Există la noi în țară o băutură aproape nelipsită de la orice masă: pălinca. Fie că vorbim de varianta clasică, de prune, sau de cele mai puțin cunoscute, din fructe de soc sau din dovleac, acest produs tradițional aduce voie bună, indiferent de ocazie.
Cine a inventat pălinca?
Nu se poate spune cu certitudine cine a făcut prima oară pălinca. Se pare că în secolul al XIV-lea, călugării cistercieni au introdus alcoolul distilat din fructe în zonele locuite de sași din Transilvania. În acele vremuri, licoarea era privită mai degrabă ca medicament decât ca băutură de socializare. S-ar zice că pălinca are origini austro-ungare, găsindu-se în diferite forme prin Ungaria, Austria, Slovenia, Slovacia, chiar și în Polonia (okowita). Pálinka este un termen folosit în documentele maghiare din zona noastră, emise în jurul anului 1630. Conform acestora, băutura era obținută din amestecuri de fructe, iar tăria ei se situa între 40 și 50 de grade.
De la tâmplăria din aluminiu la cazanul de pălincă
În fosta zonă industrială din Sfântu Gheorghe, județul Covasna, l-am găsit pe Füstös Imre, proprietarul Potio Nobilis, producătorul de pălincă Sanct Georgius. Ne întâmpină zâmbitor, cerându-și în același timp scuze pentru deranjul din curte. „Avem o comandă de la un client care ne-a adus multe lăzi cu pere și trebuie să terminăm de pregătit fructele.”
Ne poftește în magazinul de prezentare, unde suntem uimiți de cele 30 de sortimente, frumos aranjate și etichetate sugestiv. „Aici avem toate produsele noastre, iar în sala alăturată pregătim un salon de degustare, fiindcă au venit mulți clienți interesați să deguste pălinca noastră, iar noi nu puteam oferi legal un cadru pentru acest lucru. Dar mai durează câteva săptămâni și apoi acest lucru va fi posibil”, ne asigură Imre.
La degustare ne stătea și nouă gândul, trebuie să recunoaștem. Însă până la pălincă, trebuia să aflăm câte ceva despre gazda noastră. Ne invită în sala principală, decorată cu zeci de diplome și medalii, unde zărim și instalația de distilat, realizată din cupru.
„Eu sunt antreprenor de aproape 30 de ani. Am început cu tâmplăria de aluminiu și PVC de 23 de ani, afacere pe care încă o conduc. Înainte mă ocupam și de calculatoare, însă hobby-ul cu pălinca îl am de 10 ani. De-a lungul timpului, în diverse excursii și la evenimente, am avut ocazia să întâlnesc pălinci de calitate și am rămas surprins de gustul, aroma și diversitatea mare de produse. Și am zis că dacă alții pot face asta în alte țări, atunci se poate și aici”, ne povestește mândru Imre.
Nefiind o tradiție de familie, Füstös Imre a învățat tainele pălincii prin degustări și jurizări de produse: „Am făcut cursuri de degustare trei ani la rând, în Ungaria. La momentul respectiv nu am găsit pe nimeni în România care să facă o pregătire teoretică serioasă. La aceste cursuri degustam 20-30 de sortimente, de la cele medaliate la cele cu defecte. Și de fiecare dată se discuta despre defecte, cum se identifică, cum apar. E foarte important să știi de unde vin acestea fiindcă trebuie eliminate de la sursă, nu prin procedeul de distilare. Deci dacă fructul nu este sănătos, dacă nu faci fermentația corectă, nu faci distilarea corectă, iese un produs cu defecte. Aici, la Sanct Georgius, ne-am propus să facem o pălincă de calitate cât mai ridicată, să repunem pălinca la categoria de produse gourmet”, spune Imre, scoțând în același timp trei sticle din dulap.
Cum ne dăm seama dacă pălinca este bună sau nu?
Fie că vorbim de nunți, botezuri sau petreceri, pălinca este aproape nelipsită de pe mese. Se bea la ocazii speciale, dar acompaniază cu succes și mâncărurile tradiționale de la noi din țară. Cum ne dăm seama dacă o pălincă este bună? Există trei criterii în acest sens:
Cel mai important lucru este că la o pălincă de calitate trebuie să distingem fructul din care provine. Imre ne povestește din experiența lui: „Eu aș zice că 70-80% vine de la calitatea fructelor din care se lucrează. În paharul consumatorului trebuie să ajungă cât mai mult din gustul și aroma fructelor. Este cunoscut faptul că, mai ales la țară, fructele care nu sunt bune pentru comercializare sau pentru dulceață, „căzăturile”, ajung să fie transformate în pălincă. Din păcate, pentru că acestea sunt mucegăite sau oxidate, produsul finit nu va avea o aromatică deosebită, ci se va simți mai mult alcoolul. Noi punem calitatea pe primul loc, tocmai de aceea înlăturăm orice fel de materie primă neconformă, deci fructele cu defecte. Le spălăm cu atenție, aruncăm ce nu este bun și folosim doar fructe calitatea I.”
Al doilea criteriu este o fermentație controlată, în condiții de igienă maximă. Astfel, se urmăresc trei parametri: temperaturi cât mai scăzute, cât să trăiască drojdia, pe la 15-18 grade, lipsa oxigenului în timpul fermentării și aciditatea fructelor, care se reglează în așa fel încât Ph-ul să fie pe la 3.2.
Al treilea criteriu este distilarea, unde este foarte important cazanul tradițional de cupru, adaptat tehnologiei actuale, dar care la bază are același principiu de funcționare. „Se urmăresc, în acest stadiu, doi parametri: controlul temperaturii borhotului, care se face cu o precizie de 0.1 grade, și temperatura apei de răcire. Cei doi parametri trebuie să ducă la o curgere foarte lentă a produsului când se distilează, dar totuși peste limita de picurare, pentru a se putea separa fracțiunile de distilare. Primele fracțiuni se numesc frunți și sunt de regulă alcool metilic și componente foarte neplăcute. După acestea urmează mijlocul, iar la final cozile. La consumator ajunge mijlocul, adică produsul finit, partea cea mai frumoasă în gust și miros, restul se îndepărtează”, ne explică domnul Füstös, turnându-ne în același timp pălinca în pahare.
Dornici de degustare, ducem paharele la gură, dar suntem întrerupți imediat și ni se dau sfaturi importante: „La o pălincă făcută corect trebuie să recunoști imediat fructul, atât la miros, cât și la gust. E aproape ca la vin degustarea, se folosesc pahare speciale, efectele sunt aceleași, numai că aici sunt acoperite de o cantitate mai mare de alcool. Dacă vinul are de obicei 12-14 grade, pălinca are 40-42, dar poate să fie și de 50-60 de grade. Până la urmă, pălinca este un produs gastronomic, nu trebuie școală de degustare pentru ea. Însă e important să dea senzația că mai poți bea cu plăcere încă un pahar.”
Cum și când se bea pălinca?
În tradiția populară, lumea obișnuiește să bea pălincă înainte de masă, pentru a avea poftă de mâncare. În vest, băutura este preferată ca digestiv, după masă. În Franța și Italia se bea un pahar de vin înainte de masă și o tărie după. „Până la urmă este plăcerea consumatorului”, recunoaște Imre. „Noi o recomandăm puțin sub temperatura camerei, dar nu foarte rece. O pălincă bună se bea ca vinul roșu, între 15-18 grade.
Unii preferă să răcească pălinca, dar nu se mai simte adevăratul potențial al băuturii fiindcă frigul închide aroma. O pălincă ce e servită la 18-20 de grade și e neplăcută devine mult mai plăcută după ce e răcită la congelator fiindcă frigul ascunde și defectele. Pentru aromă, la concursuri, se mai testează produsul punând o peliculă subțire pe mână, ca la parfumuri. Alcoolul se evaporă de la căldura mâinii și rămâne doar mirosul. Un alt test este acela al paharului gol. După o jumătate de oră, acesta trebuie să mai aibă mirosul original al pălincii. Acest lucru nu e posibil cu aromele artificiale. Aromele artificiale, de obicei, sunt sintetizate în laborator, pot fi mai intense decât fructul în sine, dar nu persistă gustul acestora decât 10-20 de secunde.
Ce bem cu sarmale?
Cu siguranță mulți ne-am pus întrebarea asta, așa că l-am întrebat și pe Imre același lucru. Ne răspunde amuzat: „La tradiționalele sarmale merge și vinul, fiindcă are aciditate și un pic de alcool. Dar fiind vorba de o mâncare destul de grasă, recomandăm o tărie clasică, așa cum este pălinca de prune. Se pot face și alte asocieri. De exemplu, mâncărurile foarte condimentate sau aromate, cum sunt cele care au trufe sau brânzeturile maturate, se potrivesc sortimentele de pălincă cu aromă puternică.
Mâncărurile mai soft pot fi consumate alături de o pălincă ce are un gust mai subtil, mai fin. La deserturi merge foarte bine pălinca de coacăze negre. La ocazii sunt foarte bune și sortimentele clasice, cu o aromatică mai discretă, cum ar fi prunele, caisele, perele, merele sau, de ce nu?, gutuile sau vișinele. Până la urmă, totul depinde de gustul fiecăruia.”
Din pahar la medalie
Am studiat cu atenție diplomele înșirate pe pereți, încercând să distingem produsul cel mai premiat. L-am întrebat pe Imre Füstös cum se jurizează la concursuri: „Fiecare pălincă se arbitrează individual, fiecare are punctajul ei. Există niște criterii de arbitrare, se dau puncte în funcție de caracteristicile fiecărui sortiment și fiecare primește maxim 20 de puncte. Tot ce este peste 18 puncte este medaliat cu aur, ce are sub 14 e produs cu defecte care n-ar trebui să se găsească la comercializare.
Noi suntem mândri că avem doar produse ce au obținut cel puțin medalia de bronz, adică ne-am prezentat întotdeauna cu produse bune, fără defecte. În general, e ca la vinuri, nu poți să zici că în fiecare an faci doar produse de medalie de aur. Cine zice asta, minte. Și un viticultor foarte bun sau o cramă renumită, din aceiași struguri, cu aceiași oameni, în fiecare an poate să facă un vin bun, dar un vin de excepție face o dată la 4-5 ani. Trebuie să primești un pic de ajutor și de la natură, nu e de ajuns să respecți întocmai procedura. Un lucru rămâne neschimbat: pentru calitate nu poți face compromisuri”, ne-a asigurat Imre.
Fotografii realizate de Kinga Mihaly
Felicitări
Produsele domnului sunt intr-adevar exceptionale ,am vizitat si fabrica -afost o incantare.