Cu toții mâncăm ciocolată, însă nu mulți știu ce anume face ca papilele noastre să danseze de plăcere sub amestecul cremos ce se topește în gură. Puțini sunt cei ce au făcut din asta o pasiune, un hobby, obiect de studiu ori business. Dorian Lungu este printre oamenii ce au dus ciocolata la rang de artă, introducând totodată „cultura ciocolatei” în rândul brașovenilor.
Care este povestea Luado și de unde a început ea?
Are o poveste destul de amuzantă. Totul a început în copilărie. Mama făcea ciocolată de casă de două ori pe an, de Crăciun și de Paști. O făcea într-o tavă subțire și o ascundea… să nu o găsesc. Dar aproape mereu o găseam. Într-un an, împreună cu fratele meu am găsit tava și am mâncat mult din ea. Evident că nu am mai dormit în noaptea aia. A doua zi dimineață ne-a certat rău de tot, m-am supărat pe ea și am zis că atunci: când mă fac mare, îmi fac eu ciocolata mea!
Mai apoi am primit din Belgia, de la un prieten, după ‘89, niște ciocolată brută, o carte, două forme pe care le am și acum și o cupă în care se topește ciocolata. Împreună cu prietena mea de la vremea respectivă am făcut niște teste care nu prea ne-au ieșit. Am făcut un sondaj acum 14 ani în Brașov din care a rezultat că nici 3% din locuitori nu știu ce e aceea o pralină… M-am hotărât să studiez, am fost la Institutul Callebaut, la niște cursuri, și am început să fac pentru mine, ca hobby. După care a apărut presiunea de la prieteni: „Hai, nu îmi faci și mie?”, „Dă-mi și mie!”, „Și mie!”.
Așa am deschis primul magazin Luado în Star, pe care l-am închis ulterior, având nevoie de un spațiu ceva mai independent. Așa că am deschis magazinul din Centrul Vechi. Au urmat apoi cele din Magnolia, Răcădău și din Coresi Shopping Center.
Am solicitări să deschid magazine în alte orașe, în Iași și București, dar e mai complicat. Odată ce începi să faci cantități mai mari, e mai greu, nu prea mai e artizanal.
Ideea a fost mereu de a avea o ciocolată care poate rivaliza fără problema cu una din afara țării. Asta am încercat să fac. Vara aveam probleme, deoarece scade cantitatea de ciocolată. Așa că am plecat în Italia să învăț să fac înghețată bună, pentru perioada caldă. Tot pentru a satisface cererea, am fost în Franța pentru a învăța, și astfel am introdus eclerele Luado. Am vrut mereu să înțeleg conceptul și cum se fac.
Mi-a plăcut mereu să învăț despre asta, de aia fac la rândul meu educație pe acest subiect cu oamenii: de la copiii de grădiniță și până la adulți. Oamenii trebuie să înțeleagă de ce trebuie să mănânce puțină ciocolată, dar care să fie de calitate. Mii de oameni au fost la workshop-urile și prezentările noastre.
Care a fost cel mai greu an până acum?
Cel mai greu a fost anul în care am hotărât să trec de la hobby la business. Am început să investesc mai mult în dotări și magazin, niște bani care trebuiau să vină din alt business sau din altceva, Luado nu era o afacere care să se autosusțină. Cine crede că businessul cu ciocolată „rupe locul” de la început, se înșeală. E greu să-ți faci clientelă în domeniul ciocolatei premium, lumea trebuie să înțeleagă de ce un kilogram de ciocolată costă peste 200 de lei. Primii doi ani au fost mai dificili, am ieșit pe minus. Nici după aceea nu a fost mai ușor.
În România nu prea există o cultură a ciocolatei; cum primesc oamenii acest concept?
Nu există, deși în România a fost cea mai mare fabrică de ciocolată din sud-estul Europei la un moment dat, și era ciocolată bună. Clienții Luado vin pe „două drumuri”: cei care au asistat la prezentări, care au învățat cum se mănâncă ciocolata, și cei care au primit la rândul lor ciocolată Luado. În ultimii 27 de ani, consumul de ciocolată a crescut constant în Europa și odată cu el a crescut și consumul de ciocolată bună. După ce oamenii descoperă gustul adevărat, greu se întorc la o ciocolată industrială. Oamenii sunt tot mai receptivi, am clienți mai în vârstă care vin zilnic și își cumpără câte două praline, pentru că înțeleg că e mai bine să mănânci puțin, dar proaspăt și de calitate. Depinde foarte mult de gustul de dulce cu care este fiecare om învățat. E nevoie de o perioadă de acomodare cu gustul ciocolatei artizanale, care e foarte diferit de cel al unei ciocolate industriale.
De la ce vine „Luado”, denumirea aleasă de voi pentru acest brand brașovean?
În momentul în care am creat brandul, voiam sa îl fac să sune „franțuzește”, să aibă măcar o tentă. În urma unui studiu făcut atunci, dacă ciocolata era asociată cu ceva made in Romania, nu aș fi avut succes la vremea respectivă. Ulterior am adăugat Proudly handmade in Brașov, de fapt asta mi-am dorit mereu, dar din punctul de vedere al pieței era greșit să încep cu asta. „Lu” vine de la Lungu, „A” de la prenumele soției, iar „Do” de la Dorian.
Care este procesul de la ciocolata brută la produsul finit?
Există două tipuri de a face praline sau ciocolată: din exterior spre interior sau din interior spre exterior. Pralinele se fac cel mai greu, ciocolata trebuie temperată, ăsta e procesul cel mai complicat de învățat. Trebuie adusă de la o temperatură de 45 de grade la 28-29 de grade în urma unui șoc termic. Se toarnă în niște forme foarte dure și se vibrează pentru a scoate aerul. Apoi se scurge, iar pe formă rămâne un strat subțire de ciocolată, cel pe care în vedem pe dinafară. După asta se răcește, urmând ca mai apoi să fie turnată crema, iar la final se închide cu ciocolată. Sunt scoase din formă prin trântire. Aici contează totul, de la temperatura formei, a ciocolatei, la felul în care crema face priză cu ciocolata. Acesta este procesul exterior-interior. Pentru cel de la interior la exterior se face mai întâi compoziția, după care se trage în ciocolată. Durează mult, manopera e mare și mereu există pierderi. De aceea nu putem face o producție foarte mare. Nu vrem să trecem într-o zonă industrială pentru a nu pierde din calitate. Mereu folosim ingrediente de top. Ce pot folosi din România și este de calitate, folosesc. Altele, precum fistic sau diverse condimente, le importăm din Italia, Turcia, calitatea e foarte bună.
Dorian Lungu, inițiatorul și motorul Luado, este convins că este dificil să îmbini o afacere cu o pasiune deoarece mulți cred că e mai ușor dacă ești pasionat. Însă trebuie trasate niște linii: o afacere are niște criterii destul de clare, în timp ce pasiunea necesită mult timp și mulți bani, adesea mai mult decât o afacere. Cu toate acestea, Dorian Lungu afirmă că nu sunt multe lucruri pe care le-asr schimba la Luado: „Am învățat mult, am educat mult publicul și aș face asta în continuare.”
Fotografii realizate de Raluca Lazăr.
