Baumstriezel, desertul comunității săsești pregătit la Vulcan, Brașov

Dacă vrei să cauți un istoric online al Baumstriezel-ului, motoarele de căutare te direcționează automat către kürtőskalács. În vreme ce acesta din urmă este cunoscut drept cozonac secuiesc, Baumstriezel se referă la denumirea cozonacului săsesc, ambele desemnând, de fapt, același desert rulat pe o formă tubulară, conică, gol la interior. Mai mult, în ultimii ani au devenit populari pe străzile orașelor turistice de la noi și chimney cones – în variante cu creme la interior sau înghețată, eminamente categorisite drept street food.

Și asemănările par a se opri chiar aici; dacă despre kürtőskalács poate să-ți povestească mai oricine și oricând, având în vedere că multe orașe au gherete care comercializează dulcele secuiesc încă de la începutul anilor ‘90, despre Baumstriezel pare că nu sunt mulți oameni care să poată spune altceva decât că „e un fel de kürtős mai mare”. 

În încercarea de a descâlci ițele unei istorii culinare aparent complicate, am mers la Biserica Evanghelică Fortificată din Vulcan, județul Brașov, acolo unde preotul Uwe Seidner ne povestește despre Baumstriezel la gura cuptorului pe care două doamne din comunitate îl alimentează periodic cu lemne și cu aluat modelat și gata de copt.

Rețetă cu secrete?

Originile rețetei sunt pierdute în negura timpului și, de vreme ce și-o revendică atât sașii, cât și secuii, amuzant de remarcat este că Baumstriezel este un kürtős mai mare sau că un kürtőskalács este un Baumstriezel mai mic. Asta pentru un necunoscător sau la prima vedere. Pentru că doamnele care frământă aluatul în apropierea Bisericii Evanghelice din Vulcan ne împărtășesc o parte dintre secretele ce țin de ingrediente și preparare pentru ca desertul lor să se deosebească clar de cel secuiesc: în compoziție se folosește mereu lapte, niciodată apă (acei kürtőskalács din comerțul stradal, se pare, sunt făcuți cu apă, „de post” și din motive ce țin de posibile alergii ale clienților, iar asta diminuează din pregnanța gustului și afectează senzația de structură cremoasă, uniformă) și un pic de rom. După ce aluatul dospit se întinde într-o formă dreptunghiulară și se rulează pe suportul din lemn, uriașii cozonaci sunt unși cu unt încins și apoi tăvăliți prin zahăr, după care trec la căldura cuptorului până capătă culoarea maroniu-aurie potrivită.

Însă nu doar ce intră în cuptor și iese gata de gustat trebuie să fie supravegheat cu atenție – lemnul folosit este cel puțin la fel de important. Doamna Vasilica recomandă lemnul de stejar și pe cel de fag, ba chiar și pe cel de nuc, însă niciodată pe cel de brad, care arde cu flacără mai mare și care ar compromite desertul. Un alt punct comun cu „fratele” secuiesc este că amândouă trebuie pregătite pe foc constant ca intensitate și fără flăcări înalte, chiar dacă suportul conic pe care se prinde aluatul este rotit în permanență.

O altă diferență notabilă este că la kürtőskalács aluatul se întinde într-o fâșie lungă, care apoi se înfășoară pe ustensilele folosite la copt (în general din lemn, dar site-urile cu rețete zic că se poate face și-n cuptorul de acasă dacă folosești o sticlă în loc), în vreme ce Baumstriezel rezultă după ce aluatul, tăiat dreptunghiular, se rulează pe lemnul pentru copt până ce se uniformizează.

În mod tradițional, comunitatea săsească pregătea Baumstriezel doar la câteva ocazii speciale, departe de a-l comercializa pe scară largă: la nunți, botezuri și la confirmare (care la evanghelici are loc în jurul vârstei de 14 ani). Astăzi, puțini mai știu rețeta veche și chiar mai puține persoane sunt dispuse să treacă prin tot procedeul de pregătire a desertului săsesc. Din fericire, la Vulcan, în județul Brașov, respectul față de obiceiurile comunității încă mai implică și pregătirea de Baumstriezel la diferite ocazii.

Fotografii realizate de Raluca Lazăr.

---